Google hat Recht!

Das Einzige, was an der stagier Bar Palma meiner Meinung nach nicht stimmt, ist der Name. Das ist keine Bar, das ist ein Restaurant. Und zwar ein richtig Gutes. Ein kleines Juwel, nach dem man lange graben muss. Das vor drei Jahren keck und unverhofft an der Hauptstraße in Santa Catalina aufgemacht hat. Mir aber noch nie aufgefallen war, bis ein Freund vorschlug, das wir uns dort mit einem weiteren Freund treffen könnten. Und wisst Ihr warum? Er hat mein altes Prinzip probiert: Suche in Google Maps nach einem Restaurant mit einer Bewertung größer als 4,5. Was – aufgepasst – 4,5 nicht beinhaltet. Macht das mal nach, da merkt Ihr schnell, das die Auswahl brutal einbricht.

sind wir nicht Alle Azubis?

Das stagier Bar hat übrigens 4,7 derzeit. Und das – vorweggenommen – absolut verdient. Der Name „stagier“ bezeichnet übrigens einen Auszubildenden in der High End Gastronomie, im Französischen ist es der Stagiaire.

stagier Bar Palma: Das Degustationsmenu

Drei Männer an einem kleinen Tisch. Der Gastraum mit 5-7 Tischen konfigurierbar. Die offene Küche hinter einem Thresen direkt am Gastraum. Eine junge Frau im Service, zwei Meister in der Küche. So war das Setup. Der Gastraum um 19:30 Uhr noch fast leer. Auf dem Tisch lag ein brauner Zettel. Mit dem Degustationsmenü.

Ich merke auf, normalerweise gibt es Degustationsmenüs nur bei Chefs, die richtig was auf sich halten. Und es dem Gast möglich machen wollen, das nachvollziehen zu können, was in der Bandbreite ihrer Schaffenskraft an einem Abend serviert werden kann. Idealerweise noch mit einer Weinbegleitung. Den Wein hatten die Kollegen schon bestellt, einen weißen Gelabert mit ordentlich Wumms. Wir entschieden uns spontan, Alle das Degustationsmenü zu bestellen.

Leute, ich fass mich kurz! Für 60 Euro feuern die hier ein Feuerwerk von Geschmäckern und Texturen ab. Da scheppert´s im Gebälk! Dabei ist nicht einmal Alles bis ins letzte Detail perfekt. Aber es ist eine Küche mit Leidenschaft, die einfach Spaß macht! Da kann das getoastete Brot unter dem Tomatentartar schon mal ein bisschen labbrig sein. Aber hey, das war so der maximal spürbare Fehlergehalt. Und das Tomatentartar, um beim Beispiel zu bleiben, war dafür eine Wucht.

Kulinarische Wurzeln

Die Chefs haben in Südamerika und in den kulinarisch spannendesten Regionen Spaniens gelernt: Baskenland, Valencia und Katalonien. Sie lassen sich inspirieren von „unseren Wurzeln“ und mischen „lateinamerikanische und mediterrane Aromen“. Und: Wir haben uns einer „schmackhaften, einfachen und eleganten“ Küche gewidmet. Und genau das trifft übrigens den Kern.

Das klingt wahnsinnig intellektuell. Dabei beschreibt es wirklich genau zutreffend mit einem Minimum an Worten, was die hier machen. Sie arbeiten mit einer hohen Intensität an Aromen. Haben im Grunde einfache aber gute Zutaten. Und sind insbesondere in der optischen Präsentation treffsicher elegant. Es geht hier eben nicht um Sterneküche. Es geht um einen tollen Abend mit einem Höchstmaß an Genuß.

Foie Gras und Du fliegst höher

Herausragend übrigens der Signature Dish: Die Foie Gras. Die Chefs haben es verstanden, dieses wahnsinnig schwere, politisch überaus unkorrekte kleine köstliche Stückchen Gänseleber so zu inszenieren, daß man am liebsten mehr davon bestellt hätte. Nach dem Motto „weniger ist mehr“ wurde hier sehr fein abgeschmeckt. Und auch nur eine dünne Schichte der Gänseleber eingesetzt, was zusammen mit dem flächig aufgebrachten frischen Schnittlauch dazu führte, das die feinen Aromen der Gänseleber von der leichten Schärfe des Schnittlauchs famos ergänzt wurden. Die interessanten Seiten der Geschmäcker haben sich verstärkt, die zuweilen unangenehmen Eigenschaften beider Produkte gerieten in den Hintergrund. Raffiniert! Und auf überaus hohem Niveau!

Das super lang gegarte Wagyu war lecker. ABER: das absolute Highlight war die Sosse. Eine Explosion an feinsten Aromen mit einem Hammer auf das Geschmackszentrum. Nur: Wozu dann noch dieses edle Fleisch? Ich muß leider sagen, mir hätte man da auch eine alte Kuh aus Buxtehude auf den Teller legen können, bei der Form der Anrichte hätte ich es vermutlich nicht gemerkt. Übrigens ein Traum auch das Purrée von Knollensellerie und eingelegter Zwiebel. Elegant. Wunderbar cremige Textur. Aber ohne dabei zu schwer zu sein. Einfach perfekt. Ganz ehrlich: Nur das Purée und die Sosse und die Chefs hätten mir einen glücklichen Abend beschert…

Dann das Vordessert und da möchte ich ja erstmal eine Lanze für diese glorreiche Idee brechen, nach dem deftigen eher der fanzösischen Küche entliehenen Gang jetzt mit Maracuja, Kokosnuss und Minze ein paar fruchtige und frische Aromen hinterher zu ballern. Und ich bleibe in dieser starken Rethorik, weil es sich genauso angefühlt hat im ersten Moment. Und dann ganz schnell schwenkt Euer Geschmackssinn um und stellt sich ein auf die neue Herausforderung. Und ist glücklich.

Küche zum glücklich werden

Also: Eine insgesamt eher kräftige Küche, sehr aromatisch, stark gewürzt, vielleicht objektiv manchmal einen Hauch zu viel. Es passiert etwas. Es ist überraschend. Manchmal fast bösartig. Immer für sich lecker und immer erkennt Ihr den Sinn in der Kombination.

Wollt Ihr genießen? Oder sucht Ihr Perfektion? Das ist ein die Frage, die Ihr vorher beantworten müsst. Denn für 60,- Euro werdet Ihr meiner Meinung nach wenig Plätze finden, an denen Ihr so viel geboten bekommt. So viel Abwechslung, Kreativität und Leidenschaft. Wenn Ihr aber mehr Lust auf Perfektion habt (was sprachlich ja schon ein Paradoxon ist …), dann geht Ihr vielleicht lieber in ein Haubenrestaurant.

Wenn Euch aber dieses Konzept anspricht und ich bin mir sicher, daß es 95% aller Menschen glücklich machen wird, dann geht hin. Und guckt gar nicht auf die Karte. Sondern nehmt Euch einen Abend Zeit und bestellt wie wir das Degustationsmenü und geht als glücklische Menschen wieder nach Hause.