Restaurante Xoriguer – de Palma al País Vasco

Este año ya estuve en el País Vasco. Esta comunidad autónoma desde 1979 se encuentra en el extremo más occidental del norte de España, donde los Pirineos “besan” el Atlántico. Muchos españoles dicen que los vascos tienen la mejor cocina de España. Por cierto, también lo dicen españoles que no viven en el País Vasco. De hecho, el País Vasco también destaca por su idioma realmente extravagante, cuyo origen sigue sin estar claro a día de hoy. Y que no tiene absolutamente nada que ver con las lenguas romances ni con sus dialectos. Y ahí tendemos el puente hacia el Restaurante Xoriguer Palma, porque el euskera se caracteriza por que alguien, por así decirlo, parece haber comprado un montón de “X” y las ha encadenado con un tono gutural.

La mejor esposa de todas quería salir a cenar con parte de los niños y, como siempre, por costumbre habríamos ido a donde solemos ir. Sinceramente –y esta confesión casi me resulta un poco vergonzosa– a menudo vamos a BLOCKHOUSE, simplemente porque de algún modo siempre es sencillo y agradable, y la calidad de la carne no es sobresaliente, pero al menos es correcta y sin tacha. Ante mi comentario de que también podríamos atrevernos con algo nuevo, me respondieron lacónicamente que entonces debía ponerme cuanto antes a buscar.

Tras una parada intermedia en Ca´n Blanc, donde se está de maravilla junto al puerto deportivo de Palma, pero al mismo tiempo lejos del gran bullicio, encontré, con mi método de siempre, el Restaurante Xoriguer Palma.

La “metodología” es una gran palabra… No hay muchos restaurantes que, con un número suficiente de reseñas, tengan una media de al menos 4,5 en Google Maps. Y eso es exactamente lo que busco. Igual que hago en nuestros roadtrips. Esta vez, en Palma, fue el Restaurante Xoriguer en la Carrer Fabrica.

La Carrer Fabrica es una famosa “milla gastronómica” en Santa Catalina, pero se prolonga bastante más, y allí donde Palma se vuelve más tranquila y más local, está escondido el Restaurante Xoriguer.

Los alemanes siempre queremos sentarnos fuera, y por lo general a mí también me pasa. Al fin y al cabo, a todos nos gusta el buen tiempo en Mallorca, y la pandemia no ha hecho que crezca mi entusiasmo por los espacios cerrados.

Pero esa opción en el Restaurante Xoriguer, como en muchos otros restaurantes de Palma, en realidad no existe. Reservamos con poca antelación y nos dieron mesa de inmediato; aún no son las 14:00 y, ya al entrar en el local alargado, con sitio para unos 70 comensales aproximadamente, al fondo se ve la cocina abierta con el fuego de carbón aromáticamente perfumado. Sí, esto no es para gente que quiera oler igual de bien después que antes de comer. O solo para personas que consideran el humo de carbón en la ropa como un apoyo a la nota de sándalo y tabaco de su perfume. ¿Quizá no sea el lugar para la primera cita? ¿O quizá precisamente sí?

¿También os habéis dado cuenta de que los españoles, en general, son mucho más tolerantes con los niños? Aquí los niños no son un factor molesto, sino una parte normal de la vida cotidiana. A los que se abraza y se achucha. Muy simpático; ¡podríamos aprender de ello!

Los niños pueden entrar en la cocina. Los levantan para la foto. Y charlan largo y tendido con todo el mundo. Pedimos –fuera de carta– siguiendo la recomendación del patrón, extraordinariamente amable. Y entonces llega primero una pequeña cesta de pan con unos panecillos realmente ricos, que por lo demás dejo a un lado, porque ya intuyo que nuestro pedido será, cuantitativamente, un desafío.

Y enseguida llega el pequeño saludo de la cocina. Salchichitas tradicionales españolas que, al pincharlas con el tenedor, sueltan un maravilloso rojo. Una mezcla de grasa y pigmentos de pimentón me hace esperar con ilusión y, sí señor, ¡están deliciosas!

¡Sigue de maravilla! El rodaballo tiene una calidad perfecta. Una textura mantequillosa, pero aún estructurada. Un pelín traslúcida. Casi imperceptible. Está magníficamente sazonado con un toque de limón, que encaja de maravilla con la nota de aceite de oliva, ligeramente amarga y a la vez aterciopelada. Y, además, los aromas ligeros de tostado del ajo, perfectamente logrados. No amargos, sino especiados. ¡Un sueño!

Si uno quisiera realmente ponerle alguna pega, entonces las mitades de patata ya algo templadas, dispuestas con extrema parquedad alrededor del maravilloso pescado, destacaban claramente por debajo en calidad. Ahí el cocinero tenía un claro enfoque en lo esencial, y lo consiguió. Pero las patatas casi podrían omitirse, porque empañan, aunque solo un poquito, la excelente impresión general.

Después llega la carne de vacuno Herefordshire. De dónde exactamente procede esta pieza magnífica en nuestro plato, no os lo puedo decir; se me olvidó preguntar. El nombre es la denominación de origen de la raza. Procede originalmente del corazón de Gran Bretaña, precisamente del condado de Herefordshire, pero se ha extendido en la producción cárnica internacional hasta bien entrado Norte y Sudamérica.

Sinceramente, estaba tan ilusionado que se me olvidó fotografiar la fuente de servicio ya emplatada. Pero creo que la foto de mi plato habla por sí sola. Presentación tradicional mallorquina con patatas fritas caseras y pimientos rojos marcados por el lado de la piel. Eso es todo. Y, como tantas veces, en la sencillez no solo está el arte, sino también, cuando está tan lograda, la belleza. Un trozo de carne maravilloso. Un disfrute sublime en mi plato. Tiernos aromas de tostado y ahumado se mezclan con el sabor propio, ligeramente a nuez, de este magnífico producto natural. ¡Me habría metido dentro! ¡Simplemente perfecto!

Un restaurante de nivel de cocina local con raíces culinarias en el País Vasco. Para los estándares de aquí, un precio alto. Como veis, no bebimos vino y tampoco comimos postre. Éramos 5 personas, de las cuales 2 eran niños. Eso está, superficialmente hablando, claramente en el extremo alto de la escala de precios para restaurantes que no destacan por su ubicación especial.

Pero: tuvimos productos excepcionalmente buenos. Que en compra tienen su precio. Nosotros, la mejor esposa de todas y yo, acabábamos de estar de nuevo en Múnich después de mucho tiempo en el Goldenen Kalb. También allí comimos excepcionalmente bien. Al parecer, el operador cambió hace algún tiempo y catapultó la calidad a otra esfera. Allí pagamos el mismo precio por dos personas. Lo cual también era realmente adecuado. Y los productos que allí se sirven cuestan, en compra, aproximadamente lo mismo.

La calidad tiene su precio. Y un trozo excelente de carne de vacuno no se consigue al mismo precio que la carne del supermercado discount. Que no tiene por qué ser mala. Pero nunca alcanzará este nivel. Lo mismo vale para el rodaballo. Estaba sencillamente perfecto. Por eso, mi conclusión final:

Volvería aquí en cualquier momento y pagaría este precio con gusto. ¡Vale cada céntimo! Al contrario, para la calidad, es casi una ganga. Y, en definitiva, es un restaurante para una ocasión especial. Cuando uno quiere celebrar la alta cocina de la cultura gastronómica. Y para eso también se sienta encantado dentro. Y luego no se lleva solo el recuerdo del olor a carbón.

¡Enhorabuena al Restaurante Xoriguer! ¡Un disfrute sublime! ¡Estoy deseando volver!

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